AGI – Si avvicina la Pasquetta, spunta il primo sole e immediatamente scatta il piano barbecue. Ma preparare una buona grigliata non è facile come sembra. La differenza tra un piatto memorabile e una epic-fail spesso si gioca su dettagli apparentemente minuscoli, spiega Giovanni Baratta, socio di Joe Bastianich e tra i protagonisti della nuova generazione di pit master (esperto nella cottura barbecue) italiani, presente a BBQ Expo (11 - 14 aprile a Fiere di Parma, in contemporanea con Butcher Show). Baratta mette, così, in fila dieci errori che possono rovinare un barbecue prima ancora che inizi. La prima regola da non dimenticare è che il barbecue non perdona la fretta.
Il decalogo: dieci errori da evitare nel barbecue
- Non far riposare la carne dopo la cottura: Il riposo è fondamentale per permettere al collagene di trasformarsi correttamente in gelatina e redistribuire i succhi all’interno della carne.
- Aprire continuamente il forno o lo smoker: “If you are looking, you are not cooking”: controllare troppo spesso altera temperatura e umidità.
- Non mantenere costanza termica durante lo stallo: La fase tra i 65° e i 75° C è cruciale: sbalzi di temperatura possono compromettere la cottura lenta.
- Sbagliare il verso di taglio della carne: Il taglio è un’arte: negli Stati Uniti la figura del “cutter” può essere pagata anche più del pit master.
- Usare legna con fumo sporco: Il fumo deve essere bianco e pulito. Se è grigio o nero significa che la combustione non è corretta.
- Applicare il glaze troppo presto: Mettere la glassa in anticipo può generare un gusto amaro e una superficie bruciata.
- Strizzare la carne per fare scena: Una pratica diffusa nei video social, ma devastante per la succosità reale della carne.
- Buttare i ritagli del trimming: Il barbecue nasce come cucina di recupero: i ritagli sono parte integrante della lavorazione.
- Sbagliare la materia prima: Per un brisket di livello serve carne con adeguato grasso intramuscolare: l’Angus resta uno standard di riferimento.
- Confondere il “fall off the bone” con la perfezione: Nella costina americana l’osso non deve sfilarsi completamente: la carne deve restare ancorata ma morbida.